RAVIOLIS “AGORREGI”
16 láminas de pasta
16 lonchas de jamón ibérico
100 g de parmesano rallado
½ l. de salsa de tomate espesa
8 hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva virgen alberquina
Pimienta negra
Cebollino picado
Mezclar la salsa de tomate con la albahaca fresca y dejar 5′ al fuego que se mezclen bien los sabores.
Hacer unos rollitos con el jamón, introduciendo tomate y parmesano en el centro y reservar.
Cocer la pasta durante 40 segundos y pasarla a un bol con agua con hielos para cortarle la cocción.
Rellenar las hojas de pasta con los rollitos de jamón dándole la forma del ravioli.
Por ultimo calentar los raviolis al horno a baja temperatura, unos 120ºC hasta que se infiltre bien el calor dentro durante unos 3-4 minutos.
Sacar y antes de servir añadir por encima el aceite de arbequina, la pimienta y el cebollino picado.
ARROZ NEGRO CON ALIOLI
300 g de arroz redondo
300 g de chipirones en dados
2 cebollas
1 pimiento verde
2 cucharadas soperas de salsa de tomate
Vino blanco
1 l. de caldo de pescado
Las tintas del chipirón
Lascas de Idiazábal
Alioli
Aceite de oliva
Cocer el arroz en agua y sal durante unos 15 minutos hasta que esté al dente. Enfriarlo en agua.
Picar la cebolla y el pimiento verde, sazonar y pocharlo bien con el aceite durante media hora aproximadamente.
Añadir el vino blanco y a continuación unas cucharadas de la salsa de tomate.
Anadir las tintas del chipirón, a poder ser frescas, mezcladas con un poco de fumet, rehogar bien y añadir el caldo de pescado.
Dejar cocer todo el conjunto media hora o 40 minutos y triturar.
Saltear el chipirón en una sartén muy caliente, añadir sal y echar el chipirón a la salsa negra.
Dejar cocer otros 40 minutos.
Mezclar el arroz cocido anteriormente con la salsa y cocer 10 minutos.
Ligar con el alioli y el Idiazábal.
Emplatar y decorar con lascas de Idiazábal y unos puntos de alioli.
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